ĐIỂM GIỚI HẠN TỚI HẠN TRONG ISO 22000 LÀ GÌ?

Sau khi doanh nghiệp đã xác định được các điểm kiểm soát tới hạn hạn. Bước tiếp theo sẽ là thiết lập các giới hạn tại các CCP. Đây cũng là một trong những bước không thể thiếu khi thực hiện xây dựng hệ thống ISO 22000. Vậy điểm giới hạn tới hạn trong ISO 22000 là gì? Hãy cùng KNA CERT tìm kiếm câu trả lời trong bài viết dưới đây. 

Điểm giới hạn tới hạn trong ISO 22000 là gì?

Điểm giới hạn tới hạn (Critical Limits – CLs) là các giá trị cụ thể được thiết lập để xác định ranh giới giữa điều kiện an toàn và không an toàn tại một điểm kiểm soát tới hạn (Critical Control Point – CCP). Đây là yếu tố cốt lõi trong hệ thống quản lý an toàn thực phẩm dựa trên nguyên tắc HACCP, nhằm đảm bảo rằng các biện pháp kiểm soát tại CCP hoạt động hiệu quả trong việc ngăn ngừa, loại bỏ, hoặc giảm thiểu mối nguy an toàn thực phẩm đến mức có thể chấp nhận được.

Theo tiêu chuẩn ISO 22000:2018, các điểm giới hạn tới hạn phải được thiết lập dựa trên các thông số có thể đo lường hoặc quan sát được, chẳng hạn như nhiệt độ, thời gian, độ pH, hàm lượng oxy, hoặc các đặc điểm khác liên quan đến quy trình sản xuất thực phẩm. Những thông số này đóng vai trò quyết định trong việc duy trì điều kiện kiểm soát tối ưu tại CCP.

Nếu giá trị của một thông số vượt ra ngoài giới hạn đã thiết lập, sản phẩm hoặc quy trình tương ứng sẽ được coi là không an toàn. Trong trường hợp này, doanh nghiệp cần ngay lập tức áp dụng các biện pháp khắc phục để đưa quy trình trở lại trạng thái kiểm soát, đồng thời ngăn chặn sản phẩm không an toàn tiếp tục được sản xuất hoặc phân phối.

Ví dụ, một giới hạn tới hạn tại bước nấu chín thịt gà có thể là nhiệt độ tối thiểu 70°C trong 2 phút để tiêu diệt các vi sinh vật gây bệnh như Salmonella. Nếu nhiệt độ đạt mức này hoặc cao hơn, sản phẩm được coi là an toàn. Tuy nhiên, nếu nhiệt độ không đạt ngưỡng này, quá trình nấu chín sẽ bị coi là không đạt yêu cầu và cần được xử lý khẩn cấp.

Các tiêu chí thiết lập giới hạn tới hạn trong ISO 22000

1. Quan sát được (Định tính)

Giới hạn tới hạn ISO 22000 phải có thể được quan sát hoặc nhận diện thông qua các dấu hiệu định tính, cho phép nhân viên kiểm soát phát hiện sự thay đổi trong điều kiện xử lý một cách dễ dàng và nhanh chóng. Các tính chất này thường được xác định bằng kiểm tra trực quan, chẳng hạn như:

• Màu sắc thực phẩm: Ví dụ, một loại bánh nướng đạt tiêu chuẩn khi lớp vỏ có màu vàng nâu.
• Mùi vị hoặc mùi: Dùng để nhận diện các bất thường trong thực phẩm, chẳng hạn như mùi ôi thiu hoặc vị lạ.
• Sự xuất hiện của bọt khí: Dấu hiệu này có thể báo hiệu quá trình lên men diễn ra đúng hoặc không đúng.

Khả năng quan sát được giúp nhân viên phát hiện kịp thời những thay đổi trong quy trình xử lý và ngăn ngừa các nguy cơ tiềm ẩn.

2. Đo lường được

Giới hạn tới hạn phải được thiết lập dựa trên các chỉ số định lượng để doanh nghiệp có thể dễ dàng xác minh và giám sát thông qua các phép đo chính xác. Những chỉ số này cung cấp cơ sở khoa học rõ ràng để đánh giá quá trình kiểm soát. Một số ví dụ về chỉ số đo lường:

• Nhiệt độ: Ví dụ, nấu chín sản phẩm ở 70°C trong 2 phút để tiêu diệt vi khuẩn Salmonella.
• Thời gian: Thời gian xử lý trong máy tiệt trùng để đảm bảo an toàn thực phẩm.
• Độ ẩm và độ pH: Được sử dụng để kiểm soát môi trường ngăn chặn sự phát triển của vi khuẩn.

Những chỉ số định lượng này không chỉ cho phép doanh nghiệp giám sát chính xác các CCP mà còn tạo điều kiện so sánh xem chúng đã đáp ứng tiêu chuẩn ISO 22000 hay chưa.

3. Giám sát theo thời gian thực

Việc giám sát giới hạn tới hạn phải được thực hiện liên tục và trong thời gian thực để có thể phát hiện ngay lập tức các sai lệch trong quy trình sản xuất. Điều này đảm bảo rằng mọi thay đổi vượt quá giới hạn tới hạn được phát hiện ngay khi xảy ra. Cũng như, doanh nghiệp có thể kịp thời ứng phó những sai sót để điều chỉnh hoặc dừng quy trình kịp thời. Ví dụ, khi sản phẩm đang được xử lý trong lò nướng, nhiệt độ bên trong sản phẩm phải được đo và giám sát liên tục bằng các cảm biến nhiệt độ chính xác.

4. Ngăn ngừa, loại bỏ, hoặc giảm mối nguy xuống mức có thể chấp nhận

Giới hạn tới hạn phải đủ nghiêm ngặt để ngăn ngừa, loại bỏ, hoặc giảm thiểu các mối nguy đã được nhận diện xuống mức có thể chấp nhận được. Điều này đảm bảo sản phẩm cuối cùng an toàn và đáp ứng yêu cầu về an toàn thực phẩm.

Ví dụ: Trong bước nấu chín miếng gà tại CCP, giới hạn tới hạn có thể là đạt tối thiểu 70°C trong 2 phút. Nhiệt độ này được khoa học chứng minh là đủ để tiêu diệt vi khuẩn Salmonella, đảm bảo an toàn cho người tiêu dùng.

5. Giá trị mục tiêu nghiêm ngặt hơn giới hạn tới hạn

Giá trị mục tiêu cần được thiết lập nghiêm ngặt hơn giới hạn tới hạn để tạo ra một “dải an toàn”. Điều này giúp phát hiện các lỗi tiềm ẩn trước khi chúng vượt quá giới hạn tới hạn.

Ví dụ:

• Giới hạn tới hạn: Nấu miếng gà ở 70°C trong 2 phút để kiểm soát Salmonella.
• Giá trị mục tiêu: Thiết lập ở 72°C để tăng cường khả năng kiểm soát và cung cấp thêm biên độ an toàn.

Việc sử dụng giá trị mục tiêu như vậy giúp doanh nghiệp giảm nguy cơ xảy ra lỗi và đảm bảo rằng các mối nguy luôn được kiểm soát tốt hơn yêu cầu tối thiểu.

6. Các giới hạn tới hạn tại CPP phải được quy định và duy trì bằng thông tin dạng văn bản

Điểm giới hạn tới hạn trong ISO 22000:2018 tại CCP phải được quy định và duy trì dưới dạng tài liệu văn bản để đảm bảo tính minh bạch và dễ dàng theo dõi. Việc này giúp tổ chức có căn cứ rõ ràng để kiểm tra và đánh giá các quy trình sản xuất, từ đó đảm bảo rằng các biện pháp kiểm soát tại CCP được thực hiện chính xác và hiệu quả. Hơn nữa, thông tin dạng văn bản còn giúp đảm bảo rằng các giới hạn tới hạn đã được xác định dựa trên dữ liệu khoa học và quy định pháp lý, đồng thời có thể kiểm chứng khi cần thiết.

Sự khác biệt giữa điểm giới hạn tới hạn trong ISO 22000 và trong HACCP

Điểm giới hạn tới hạn (Critical Limits – CLs) trong ISO 22000 và HACCP có nhiều điểm khác biệt quan trọng liên quan đến cách tiếp cận, phạm vi áp dụng, và tích hợp quản lý. Đầu tiên, trong hệ thống HACCP, điểm giới hạn tới hạn chỉ tập trung vào việc kiểm soát cụ thể các mối nguy tại các điểm kiểm soát tới hạn (CCP). Các giới hạn này được xác định bằng các thông số định lượng hoặc định tính, như: Nhiệt độ, thời gian, độ pH,.. Để đảm bảo rằng mối nguy đã được kiểm soát hiệu quả, và ngăn ngừa sản phẩm không an toàn ra thị trường. HACCP hoạt động chủ yếu như một công cụ kỹ thuật, không yêu cầu tích hợp với các yếu tố quản lý hệ thống khác. Do đó, nó tập trung hoàn toàn vào việc xác định và kiểm soát mối nguy.

Trong khi đó, ISO 22000 tích hợp các điểm giới hạn tới hạn của HACCP vào một hệ thống quản lý an toàn thực phẩm toàn diện. Nghĩa là, ISO 22000 không chỉ thiết lập điểm giới hạn tới hạn để kiểm soát mối nguy mà còn liên kết chặt chẽ chúng với các chương trình tiên quyết (PRP) và các biện pháp kiểm soát vận hành (OPRP). Điều này không chỉ giúp doanh nghiệp quản lý các mối nguy tại các CCP mà còn quản lý những điểm khác trong chuỗi cung ứng và sản xuất. Điểm giới hạn tới hạn trong ISO 22000 cũng được thiết lập trong bối cảnh rộng hơn, có tính đến các yêu cầu quản lý rủi ro, theo dõi hiệu quả và cải tiến liên tục để đảm bảo tính tương thích với các yêu cầu pháp luật và tiêu chuẩn quốc tế.

Một khác biệt nữa nằm ở sự phối hợp quản lý và tính toàn diện của ISO 22000. HACCP tập trung chủ yếu vào kiểm soát thực tế tại các CCP, trong khi ISO 22000 yêu cầu tích hợp điểm giới hạn tới hạn với các quy trình quản lý tài liệu, đào tạo nhân sự, và đánh giá hiệu quả của toàn bộ hệ thống. Điều này giúp ISO 22000 không chỉ kiểm soát mối nguy mà còn tạo ra một môi trường kiểm soát chất lượng đồng bộ hơn trong toàn bộ chuỗi cung ứng thực phẩm. Hơn nữa, ISO 22000 cung cấp một khung quản lý có tính linh hoạt hơn, phù hợp với các tổ chức thuộc mọi quy mô và loại hình. 

Tại sao doanh nghiệp cần xác định điểm giới hạn tới hạn trong ISO 22000?

• Đảm bảo an toàn thực phẩm: Bằng cách thiết lập các giới hạn rõ ràng và có thể đo lường, doanh nghiệp có thể loại bỏ hoặc giảm thiểu các yếu tố nguy hại ngay từ ban đầu trong quá trình sản xuất. Điều này không chỉ đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm mà còn giúp nâng cao uy tín thương hiệu, tạo dựng lòng tin lâu dài từ khách hàng.
• Kiểm soát và giám sát hiệu quả CCP: Các điểm giới hạn tới hạn là công cụ quan trọng để giám sát các điểm kiểm soát tới hạn (CCP). Chúng cho phép doanh nghiệp theo dõi, phát hiện và xử lý kịp thời các sai sót trong quy trình sản xuất, giúp duy trì chất lượng và độ an toàn của sản phẩm.
• Phòng ngừa rủi ro: Xác định các giới hạn này giúp phòng ngừa các mối nguy tiềm ẩn trước khi chúng trở thành sự cố nghiêm trọng. Điều này giảm thiểu khả năng xảy ra các sự cố về an toàn thực phẩm, giúp bảo vệ người tiêu dùng và nâng cao uy tín của doanh nghiệp.
• Nâng cao hiệu quả quản lý chất lượng: Các giới hạn tới hạn rõ ràng giúp doanh nghiệp kiểm soát tốt hơn quá trình sản xuất và đảm bảo mọi hoạt động đều tuân thủ tiêu chuẩn chất lượng đã được thiết lập, từ đó cải thiện hiệu quả tổng thể và giảm thiểu lãng phí.

Bài viết trên đây của KNA CERT đã cung cấp một số thông tin về Điểm giới hạn tới hạn trong ISO 22000. Hy vọng doanh nghiệp đã có thêm những thông tin hữu ích để xây dựng hệ thống ISO 22000 một cách hiệu quả. Nếu có bất kỳ thắc mắc liên quan đến tiêu chuẩn ISO 22000 thì hãy liên hệ ngay với KNA CERT để được hỗ trợ.

• Trụ sở chính: Tầng 11, Tòa nhà Ladeco Building, 266 Đội Cấn, Ba Đình, Hà Nội     
• Chi nhánh: Tầng 7, Tòa nhà Thủy Lợi 4, 205A Nguyễn Xí, Phường 26, Quận Bình Thạnh, TPHCM     
• Facebook: https://www.facebook.com/KNACertification     
• Hotline: 0932.211.786    
• Email: salesmanager@knacert.com